随着现代农业的不断发展，我们食用的蔬果粮食的颜色也日渐丰富起来，出现了各种新奇颜色食材，其中有一些会容易掉色或变色。很多人在生活中也会遇到这种事情，买回来的黑米、紫米、草莓，怎么洗着洗着就掉色了？难道是买到染色的产品了？先不急，听小编来聊聊食物掉色的那些事儿。

　　一、食物为什么会掉色

　　其实食物掉色其实和人类掉头发一样，是一种很常见的自然现象。食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，而食物的掉色则是因为食物中的色素溶解所引起的。食物中的色素按照其溶解性一般可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素就很容易遇水溶出，发生掉色现象。

　　花青素

　　我们在生活中经常遇到的会发生掉色现象的食物，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等等，它们虽然在颜色、形状、种类上都不一样，但是它们所含色素确实属于同一类，那就是花青素。

　　花青素是一类广泛分布于植物各部位的水溶性天然色素，包括天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素等20多个品种。红色的花瓣、紫色的葡萄、紫黑色的桑葚等等这些都有花青素的身影。他们通常会存储在植物细胞的液泡中，当细胞破损时，色素也会被溶解到水中，造成掉色现象。

　　番茄红素和类胡萝卜素

　　常见的脂溶性色素包括番茄红素和类胡萝卜素。我们经常食用的番茄和圣女果中所含有的红色色素就是番茄红素，是类胡萝卜素的一种。它和花青素不同，它是脂溶性的，在水中溶解会有些困难。

　　目前发现的类胡萝卜素已多达700多种，我们日常见得比较多胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等黄色、橙色、红色食物，都含有丰富的类胡萝卜素。这些食物一般用水洗是不会掉色的。不过有些富含色素的食物也不能摄入过量。比如吃多了胡萝卜、南瓜，就会变成“小黄人”；而吃多了红心火龙果等富含甜菜红素的食物，则可能会出现尿液变成红色、便便也是红色的情况。

　　二、分辨食物人为染色小窍门

　　一是看外观。

　　黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒一般颜色深浅不均匀，有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。

　　二是泡水。

　　正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明。

　　三是剥掉外皮看颜色。

　　黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是经过了染色。

　　四是在白纸上划线。

　　用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色。如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的。

　　五是水里加点醋或碱。

　　黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不变色，就可判断绿色是染出来的了。

　　                                                    来源：无锡市疾控中心  周伟杰